Při dlouhodobém skladování přichází většina ovoce nejen o vitamíny a svou nutriční hodnotu, postupně podléhá i kazivosti. Hodně můžete ovlivnit kvalitou a čistotou sklepa, ale i při sebelepších podmínkách uskladnění se po delší době hodnota ovoce snižuje.



Jak využít přebytečné zásoby

Pro zpracování malého množství ovoce je nejjednodušší vyrobit z něho křížaly. Při bohaté úrodě jablek se nabízí možnost zpracovat je v podobě kvalitního destilátu. K tomu budete ovšem potřebovat jejich větší množství, ale pozor - ovoce musí být v dobré kondici! Chcete-li získat skutečně prvotřídní pálenku, musíte jablka vytřídit a odstranit všechny plesnivé a nahnilé kusy, stejně jako ty, které by se mohly brzy začít kazit. Mnoho lidí se domnívá, že pálenka díky svému výrobnímu procesu snese "všechno", ale věřte, že to je jeden velký mýtus. Pokud byste do kvasu chtěli tzv. naházet jakékoliv ovoce, na výsledné chuti se to stoprocentně projeví. Jediné, co v případě pálenky nevadí, je mechanické poškození jablek (naťuknutá pádem apod.). Nechcete-li být tedy ve výsledku zklamáni, pečlivě odstraňte kousky, vykazující jakékoliv, byť i počínající, hnilobné projevy.

Nejjednodušší a nejméně pracná cesta k získání pálenky je dohodnout si termín s vytipovanou palírnou a odvézt tam vytříděná jablka v přepravkách rovnou ke zpracování. Je třeba si však uvědomit, že v takovém případě firma zpracovává úrodu hromadně a výsledek tedy bude do značné míry záviset i na kvalitě úrody ostatních zákazníků. Chcete-li mít jistotu skutečně výborné kvality pálenky, doporučujeme vyrobit si kvas vlastními silami a jeho zpracování svěřit osvědčené firmě, která použije pro vypálení přímo Váš konkrétní kvas.

Příprava kvasu, pálení

Samotná výroba kvasu není zas tak velká věda, můžete si jej připravit celkem snadno a vlastnoručně vyrobený produkt bude mít pravděpodobně i mnohem vyšší kvalitu, než pokud jeho výrobu rovnou svěříte palírně.

Budete potřebovat větší čistou kvasnou nádobu, vhodné jsou dřevěné nebo plastové sudy o velikosti alespoň 50 l, častěji se používají plastové z důvodu snazší manipulace. Dále pak čistý, nejlépe skleněný, demižon nebo několik uzavíratelných lahví.

Celá jablka nadrtíme v drtičce, naplníme jimi sud(y) a ponecháme několik měsíců kvasit na temném a chladném místě s teplotou do maximálně 15°C. Chcete-li docílit skutečně prvotřídní kvality pálenky a vlastníte lis na ovoce, použijte pro kvas jablečný mošt. Rozdrcená jablka z drtičky vylisujeme a sud(y) naplníme hotovou jablečnou šťávou/moštem. Tento postup je sice pracnější, ale posune kvalitu výsledného moku ještě o třídu výš.

Nádoby plníme nejvíce do čtyř pětin svého objemu, aby při kvašení nezačaly přetékat, a dobře uzavřeme kvasnou zátkou. Zátka zabraňuje přístupu nežádoucích bakterií, a přitom umožňuje lehké odvětrávání. Kvasný proces bude probíhat po dobu několika týdnů, minimálně 2-3 měsíce.

Občas zkontrolujeme, jak vše probíhá, ale nemícháme, ani nehýbeme s nádobou. Po krátké době se v horní části kvasné nádoby vytvoří tzv. „koláč“, který plní svou funkci - zabraňuje unikání alkoholu a chrání kvas proti případné infekci. Proto se nesnažte jej odstranit nebo jakkoliv narušit. Kvašení se chýlí ke konci, jakmile přestanou unikat „bublinky“ (oxid uhličitý). Ochranný koláč by se neměl propadnout do kvasu, před vypálením jej proto opatrně odstraňte. Šťáva správně vyzrálého kvasu není sladká, má zdravou vůni a obsah zkvasitelných cukrů před samotným zpracováním by měl být co nejnižší.
Demižon s pálenkou
Hotový kvas odvezeme ke zpracování do renomované palírny. Termín je potřeba si předem dohodnout, pak většinou Váš kvas zpracují přímo na počkání a po několika hodinách (dle množství kvasu) si výsledný produkt odvezete v lahvích či v demižonu domů. Získané množství destilátu bude záviset přímo úměrně na kvalitě konkrétní úrody, vyzrálosti kvasu a jeho cukernatosti. Počítejte přibližně s 5-9 litry 50% pálenky ze 100 kg kvasu.

Destilát je potřeba nechat po několik dní tzv. vyvětrat (demižon odzátkujeme) a poté jej pro konzumaci ještě naředit alespoň na 50°. Palírna Vám může předat voňavý mok v koncentrované podobě, pro přímou spotřebu je tedy nutné obsah alkoholu snížit na zdraví bezpečnou hodnotu.

Výběr kvalitní palírny vám usnadní reference, které snadno najdete na internetu. Dobrou firmu poznáte kromě pozitivních referencí i podle toho, že Vás nechá například nahlédnout k samotnému výrobnímu procesu, bude dbát na čistotu zpracování a také oddělí (nechá odtéct) počáteční a konečnou část tekutiny, která nebývá příliš kvalitní. V takovém případě si domů odvezete prvotřídní mok, s nímž budete mít úspěch na všech oslavách.