Zatímco detailní složení svých výrobků si z pochopitelných důvodu jejich úspěšní manufakturní výrobci nechávají jako výrobní tajemství, použitá zahušťovadla netají. Naopak, pokud používají citrusový pektin, rádi se touto skutečností pyšní.



Pektin – éčko, kterého se nemusíte bát

pektin se získává také z jablekPektin poprvé izoloval a popsal v roce 1825 francouzský chemik a lékárník Henri Braconnot (1782 – 1855), který proslul mnoha výzkumy v chemii rostlin. Původně se pektin prodával ve formě kapalného extraktu a nejčastěji se připravoval z odpadu po výrobě jablečných džusů.

V současnosti se vyrábí komerčně ze sušených citrusových výlisků a má podobu bílého až světle hnědého prášku. Pektin pozitivně působí na snižování hladiny cholesterolu v krvi. To proto, že zvyšuje hustotu obsahu střev a tím zabraňuje vstřebávání cholesterolu z potravy.

Díky schopnosti želírovat najdeme pektin v mnoha potravinách. Funguje v nich jako stabilizátor, zahušťovadlo, emulgátor a pojidlo. Pokud se budete chtít o přítomnosti pektinu v kupovaných potravinách přesvědčit, pak jej můžete objevit ve skupině želírujících látek. Na seznamu tzv. éček jej najdete pod kódem E440(i) – pektin (skóre škodlivosti 0) nebo E440(ii) amidovaný pektin nebo také aminopektin (skóre škodlivosti 2). Obě varianty jsou hodnoceny jako bezpečné, rozdíl mezi oběma látkami je v technologii výroby.

Pektin v čerstvých rostlinách

Čím více pektinu ovoce má, tím lépe džem či marmeláda zhoustne. Zároveň také platí, že čím je ovoce zralejší, tím méně pektinů obsahuje. Proto zkušené hospodyňky s oblibou míchají různé druhy ovoce, které se doplňují nejen chuťově, ale i množstvím pektinu.

  • citrusové slupky 30%
  • pomeranče  0,5 až 3,5%
  • jablka   1-1,5%
  • mrkev   1,4%
  • meruňky  1%
  • třešně   0,4%

Citrusový pektin ze Smiřic

různé druhy ovoce mají rozdílný obsah pektinuPočátkem 80. let minulého století ve Smiřích na Královéhradecku postavili továrnu na výrobu jablečného pektinu. V roce 1999 došlo ke změně technologie a pektin nyní vzniká ze sušených citrusových výlisků. Továrna patří dánskému koncernu Danisco. Ta vlastní ještě jednu větší výrobnu pektinu v mexickém Tecomanu. Díky těmto dvěma závodům firma ovládá přibližně čtvrtinový podíl celosvětové výroby pektinu.

Téměř celá produkce smiřického závodu (97%) míří do světa. Ale pokud si budete chtít pro své home made marmelády (džemy, rosoly či prostě zavařeniny) citrusový pektin sehnat, máte šanci např. ve farmářských prodejnách. Výhodou je, že při použití citrusového pektinu je možné snížit poměr cukru k ovoci na 1:2 až 1:3.